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“传闻过海南文昌鸡，这是啥？”“求地址！下周我也去海南。”河北旅客杨泽萌在海南文昌铺前镇发了一条“打卡糟粕醋”的一又友圈，十几条驳斥涌来。
“第一次吃是因为一家糟粕醋暖锅打折。”来自河南的学生曹越谨记，竹编簸箕盛着纯洁鱼丸、粉嫩大虾、鲜扇贝与时蔬，一勺进口，鲍鱼弹牙、扇贝软嫩、大虾鲜甜，米发酵的甘醇酸香混着蒜头油回甘，海菜软滑带咸鲜，牛杂吸满酸汤滋味。
糟粕醋之于海南，就像胡辣汤之于河南、豆汁之于北京，是刻在本色里的味觉符号。这碗在民间流传百年的汤底，早已不仅仅寻常食材，更是一部浓缩的海岛味觉史，承载着海岛东谈主民的活命聪惠与文化顾虑。
饮食符号
热带季风教训的高温高湿，为酒糟发酵提供了自然温床，又让祛湿开胃的饮食需求尤为紧迫。渔民们将酿酒剩下的糟粕发酵成醋，加入辣椒、蒜、姜等香料，制成酸辣鲜香的酱料。“变废为宝”的民间聪惠世代相传，渐渐成为海南饮食文化的要紧符号。
来自山东的学生才能在海南读研时与糟粕醋结缘：“畴昔只知谈清补凉和椰子鸡，来这边上学才传闻糟粕醋。”查事后，他才知谈这是一种汤底，不错煮粉也不错作汤底涮暖锅。
“早先用番薯酿酒，其后才换成大米。咱们家从奶奶嫁过来就初始作念糟粕醋，镇上的东谈主齐意识她，叫她‘三婆’。”铺前三婆糟粕醋雇主李肖云的论述勾画落发庭传承的澄莹端倪，工夫的灵魂在于世代相传的酒曲，“咱们家的酒曲是一代一代接种传下来的，母种从没变过”。
2019年毕业后，李肖云本不念念接办母亲的贸易，因为“看她每天忙得脚不点地，我只念念找份大要的管帐责任”。一位永久在广州活命的海南老乡点醒了她：“为什么你们家的糟粕醋不行邮寄呢？我每次念念吃齐吃不上。”
抱着碰庆幸的心态，李肖云初始尝试拆分料包，用保鲜盒冷冻后再封口，科罚了漏液贫乏后便开了一家网店。
为摸清不同东谈主群的口味偏好，李肖云初始了缜密的阛阓调研。每天在门店里，她齐会逐桌参谋来宾：“酸不酸？辣不辣？会不会合计太淡？”札记本上记满了密密匝匝的留言。
要将调研效果滚动为沉稳的居品，仅靠门店小鸿沟测试远远不够。海南的糟粕醋运输出去有两个难点，一是运脚高，二是品性没法保证。工场坐褥第一代居品就际遇了“滑铁卢”——酸度不沉稳、风仪条理感不及。李肖云说：“那时糟粕醋行业刚起步，系数海南有坐褥许可证的厂家包括我家在内只好两家。”好在北京、广州10多家有定制需求的餐饮店自得陪她试错，她也刚好借这个契机收罗阛阓数据，望望不同客户可爱什么口味，分裂到底在哪。
这些餐饮店成了她的“风险承担者”和“数据收罗员”。给和谐店家供料后，因为第一代居品出现了多样问题，这些餐饮店把风险承担了下来，把收罗到的客户看法反映给工场，工场再据此更始配方。
李肖云执着看管的传统滋味，也藏在许多海南东谈主的童年顾虑里。村生泊长的海南女生王嘉颖对第一次吃糟粕醋印象很深：“小时间哥哥带我去吃，那时合计如何这样适口！酸酸辣辣的，蒜蓉十分多，我一个不吃蒜的东谈主齐能继承糟粕醋里的蒜蓉，酸辣适中，咸度刚好。”
渔家本味
糟粕醋从家庭式小作坊走向限度化坐褥，海南一小仙科技有限公司总司理黄振华成了执着的“守味东谈主”——让机器坐褥的传统糟粕醋保留“渔家本味”、甘醇酸香。
“许多东谈主合计煮碗酸汤很浅薄，可若是把盐、糖、味精全去掉，还得让它鲜得有条理，难！”黄振华谋略明确：作念“0添加”的糟粕醋。
为找浪漫，他把研发挪到厨房，每天齐会在厨房里待十几个小时，一直连接地作念老师。糟粕醋发酵周期30多天，一朝某个批次莫得发酵好，需要一谈从新再来。这种“一个月试错一次”的节拍，让他特别千里得住气。
“后端终了不了，就改前端工艺，让系数链条协同起来。”他说，“每回齐是厨房作念完、尝过、更始，再等1个月看发酵效果。这样的老师沟通了数千次，终于有了效果。”
最让黄振华有设立感的不是实验室里的数据，而是浮滥者的反映。当地老饕符雄助是“椰小鸡”餐厅的常客，“我吃过不少糟粕醋，就可爱椰小鸡不涩不冲的口感”。而“椰小鸡”用的恰是黄振华团队的糟粕醋。
既要浪漫产能瓶颈，又要持紧“渔家本味”的根——铺前三婆糟粕醋工场厂长林冠也行走在守味之旅上。
林冠当先濒临的是1000多闲居米的小车间：仅一条坐褥线，不到10个工东谈主围着陶缸忙活，传统瓦缸发酵莫得仪器控酸控温，全靠东谈主工训诲。日产量几百斤，订单多了根底接不住。
更头疼的是渠谈贫乏，因为工场相对节略，每当迎来大的渠谈契机时，不一定接得住。2024年，一家大型会员制超市找到林冠谈和谐。他谨记很明晰，两边“谈了一两轮”，最终“因为条目不行验厂没验过”。此次碰壁，让他更矍铄了改良的决心。
改良中枢是均衡“提产能”与“保风仪”，林冠决定两条坐褥线并行：一楼建智能化车间，放大型发酵罐，系数智能车间由中控室操作，基本无用些许东谈主，每天产量卓绝50吨；二楼保留半自动化车间，沿用瓦缸发酵、东谈主工炒辣椒的古法。“海南东谈主就认这个老滋味，不行丢。”林冠笑言。
不管是黄振华数百天的研发，照旧林冠的“双线并行”，齐让海南糟粕醋的“渔家本味”一步步稳稳地从渔家灶头走向更远的餐桌。
更大阛阓
文昌市糟粕醋协会会长张寒冰到上海出差时，曾在一个大型商超看到一群东谈主在列队，他那时很酷爱地凑上去，发现是一家贸易火爆的糟粕醋店。
“北京的共事也庸碌找我要糟粕醋，我合计在北京和上海两个大城市如故有苗头了。”王嘉颖很自满，“外地一又友来玩，我会推选糟粕醋，糟粕醋和清补凉是相比能飞快被外地一又友继承的海南风仪，他们的反映齐是挺可爱的，致使回到他们场所的城市，照旧会黑白糟粕醋的滋味。”
即便口味得回了不少认同，阛阓继承度也越来越高，但糟粕醋要实在“走出去”，还有许多贫乏待解。
首先要科罚的是“新故旧替”的拉扯。海南的老字号多有几十年历史，藏于街巷中，口碑塌实且订单有余。张寒冰说：“有普通各人的口碑，居品根底不愁卖，然而坐褥条目难言完善，口味也不沉稳，保质期最多7天。这些忙着供应老客的小作坊主，如实没元气心灵斟酌长久的企业化运营。”
针对此，海南各地也连接建起一些尺度化、智能化工场，对食物安全的防备进度越来越高，对秩序化坐褥握住的追求越来越严格。可也有一些业内东谈主士记挂“追求快捷，会不会少了传统工艺里的火食气”。
更让东谈主头疼的是“传承”与“尺度”之间的矛盾。张寒冰说：“祖辈靠陶缸轮回菌种发酵，滋味沉稳，自食够用。如今要走出海南，就得用尺度菌种、按竣工尺度坐褥并透顶消毒。如何均衡食物安全与传统风仪，成为全行业的贫乏。”
李肖云认为，糟粕醋走出海南的重要是遁藏网红短期陷坑。“网红居品寿命短，莫得文化撑持，浮滥者尝过一次就不会再记起。”她建了一个活态工坊——米糟粕发酵、陶缸熬汤、手工调香等传统工艺全程可见。
在她看来，工坊将“镜头里的场景”造成了“旅客可体验的施行”，让糟粕醋的传统工艺不再是远处的画面，而是能触摸、能试吃、能带走的文化顾虑，旅客见证了糟粕醋出生，感受了东谈主间火食气，还能购买簇新居品。
实践贫乏仍未十足科罚。曹越坦言：“对糟粕醋的宣传还不够多，许多东谈主听到糟粕二字合计像个贬义词。”
对此，协会也在股东两件重要事：一是打造区域大众品牌，像文昌鸡、沙县小吃相通，把发祥地的上风打出来，注册后授权给顺应尺度的企业使用；二是培育非遗代表性传承东谈主和“糟粕醋传艺东谈主”，来岁将启动第二批非遗代表性传承东谈主培育，给顺应尺度的门店授牌“传艺东谈主”，要求他们带门徒、作念培训，把本领传下去。
从船埠渔火到直播间里的扯后腿，糟粕醋的跳跃藏着海南东谈主的防备与遵照。这碗交融了渔家聪惠、南洋风情与眷属厚谊的酸汤，是海南文化的味觉柬帖。在传统与当代碰撞、多方协力下，这股百年酸香将持续推广，让更多东谈主品味海南滋味、读懂海南故事。(本文起头：经济日报 作家：杨超然 王 伟)
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